Wesele od kuchni
Rozmowa z Wiesławem Miotk
Anna Pawliczko: - Proszę powiedzieć, jaka jest specyfika menu weselnego?
Wiesław Miotk: - Menu weselne charakteryzuje się tym, że potrawy mogą być serwowane na talerz każdego weselnika z osobna, jak i podawane na półmiskach, zawierających wybór mięs i ryb. W drugim przypadku weselnicy częstują się samodzielnie, nakładając na swoje talerze to, co im akurat odpowiada. W obu wariantach na początek podaje się przystawki, zupy. Obecnie klienci coraz bardziej przekonują się do nowoczesności, która przejawia się tym, że zamawiają dania porcjowane, w postaci wykwintnych dań „ubranych” w wyśmienite dodatki. Jak widać, w gastronomii coraz bardziej liczy się poziom i estetyka podawanych potraw i dań.
A.P: - Jak na przestrzeni ostatnich kilku lat zmieniało się menu weselne?
W. M.: - Ogromnie. Menu weselne zmieniają się z roku na rok. I to co najmniej z kilku powodów. Po pierwsze, wprowadzane zmiany mają zadowolić klienta. Po drugie, lokale pragną wyjść do gości z propozycjami dań, których nie spotkają ani nie spróbują nigdzie indziej. W temacie menu weselnego obecnie dominują trendy, zaczerpnięte z kuchni nowoczesnej. Wiadomo, że starych, sprawdzonych dań nigdy z weselnego menu się nie skreśli. Zawsze w jakimś stopniu będą w nim gościły ale ludzie pragną nowości a my - kucharze im je dajemy. Pragniemy zachwycać klientów ucztami złożonymi z potraw zaczerpniętych z różnych zakątków świata. Stąd rosnące zainteresowanie daniami nowatorskimi, kuchnią fusion czy molekularną.
A.P.: - Proszę wymienić potrawy bez których nie obejdzie się żadne wesele?
W. M.: - Może to być np. danie porcjowane w postaci rulowanej polędwiczki wieprzowej, nadziewanej farszem z kurczaka, w otulinie z szynki parmeńskiej, ziemniaków z boczkiem z aromatycznym sosem malinowym. Inna propozycja to finezyjna kieszeń z kurczaka, faszerowana pomidorami suszonymi, podana na risotto grzybowym z nutą sosu ziołowego. W tym miejscu mogę wymienić też górkę cielęcą marynowaną w tymianku i imbirze, podaną z puree ziemniaczanym i sosikiem szparagowym. Wśród potraw tradycyjnych są to na pewno: kurczak w potrawce, kotlet de-Volaile, schab pieczony z pieczarkami, kieszeń drobiowa faszerowana oraz zraziki wieprzowe zawijane.
A.P.: - Czy na menu weselne ma wpływ pora roku, na jaką przypada uroczystość
ślubna?
W.M.: - Pora roku rzeczywiście wpływa na wybór dań mających znaleźć się w menu weselnym. Gdy klienci zamawiają menu na letnią uroczystość weselną, proponujemy im dania lekkie. Z myślą o jaroszach oferujemy wachlarz dań kuchni wegetariańskiej. Jestem zdania, że kuchnia powinna być otwarta na życzenia klientów. Nie możemy przecież cały czas serwować im tych samych propozycji.
A.P.: - Czy menu weselnym rządzą trendy, mody?
W.M.: - W kuchni trendy zmieniają się coraz bardziej, podlega ona dynamicznym przemianom. Przejawia się to w obecności kuchni fusion czy molekularnej, we wprowadzaniu różnych innowacji do tradycyjnych polskich dań. Dania nowatorskie budzą wielki podziw. Gdy są podawane gościom na weselu, ci nie mogą się nadziwić, ile pracy zostało włożone w ich przygotowanie. Dania komponuje się w taki sposób, by same w sobie stanowiły dekorację stołu. Dań gorących nie łączy się z żadnymi zimnymi produktami, sałat - z surówką. Wszystko, co znajduje się na talerzu musi być jadalne. Do zakąsek i dań głównych powinno się stosować dekoracje ze świeżych ziół, pomidorków cherry, dekoracje z ciasta cygaretkowego, np. w postaci pajęczynki, żagli...
A.P.: - Proszę opowiedzieć o najciekawszym menu weselnym, jakie przyszło Panu
przygotować.
W.M.: - Najciekawszym menu, jakie miałem przyjemność przygotowywać, było menu tematyczne, na okoliczność zamkniętego przyjęcia weselnego. Goście, pochodzący z wyższych sfer, byli poprzebierani w średniowieczne ubiory a menu, które ustaliliśmy również miało być nietypowe, z pogranicza kuchni dworskiej i włoskiej. Naprawdę można było się wykazać, tworząc różnego rodzaju wspaniałe bufety, wypełnione wyrobami własnymi.
Zakąski zdominowała kuchnia dworska. W bufecie znalazły się różnego rodzaju pieczone karczki, podane w całości szynki, prosiak, wędliny własnego wyrobu.
W ramach zupy podaliśmy CREMA DI POMODORI (zupę krem z pomidorów) a jako dania główne: polędwicę chateaubriand w sosie z czerwonego wina z warzywami z patelni, grillowane polędwiczki wieprzowe w sosie z sera gorgonzola z brokułami i szparagami, FILETTO A`LA ROSSINI (kompozycję z pieczonej polędwicy wołowej polanej sosem beszamelowym) i PETTO DI POLLO AI FERRI (pierś z kurczaka grillowną z bazylią i mozzarelą). Jestem dumny z tego, że zaproponowane przez nas tego dnia potrawy zachwyciły zgromadzonych na weselu gości.
Wiesław Miotk: - Menu weselne charakteryzuje się tym, że potrawy mogą być serwowane na talerz każdego weselnika z osobna, jak i podawane na półmiskach, zawierających wybór mięs i ryb. W drugim przypadku weselnicy częstują się samodzielnie, nakładając na swoje talerze to, co im akurat odpowiada. W obu wariantach na początek podaje się przystawki, zupy. Obecnie klienci coraz bardziej przekonują się do nowoczesności, która przejawia się tym, że zamawiają dania porcjowane, w postaci wykwintnych dań „ubranych” w wyśmienite dodatki. Jak widać, w gastronomii coraz bardziej liczy się poziom i estetyka podawanych potraw i dań.
A.P: - Jak na przestrzeni ostatnich kilku lat zmieniało się menu weselne?
W. M.: - Ogromnie. Menu weselne zmieniają się z roku na rok. I to co najmniej z kilku powodów. Po pierwsze, wprowadzane zmiany mają zadowolić klienta. Po drugie, lokale pragną wyjść do gości z propozycjami dań, których nie spotkają ani nie spróbują nigdzie indziej. W temacie menu weselnego obecnie dominują trendy, zaczerpnięte z kuchni nowoczesnej. Wiadomo, że starych, sprawdzonych dań nigdy z weselnego menu się nie skreśli. Zawsze w jakimś stopniu będą w nim gościły ale ludzie pragną nowości a my - kucharze im je dajemy. Pragniemy zachwycać klientów ucztami złożonymi z potraw zaczerpniętych z różnych zakątków świata. Stąd rosnące zainteresowanie daniami nowatorskimi, kuchnią fusion czy molekularną.
A.P.: - Proszę wymienić potrawy bez których nie obejdzie się żadne wesele?
W. M.: - Może to być np. danie porcjowane w postaci rulowanej polędwiczki wieprzowej, nadziewanej farszem z kurczaka, w otulinie z szynki parmeńskiej, ziemniaków z boczkiem z aromatycznym sosem malinowym. Inna propozycja to finezyjna kieszeń z kurczaka, faszerowana pomidorami suszonymi, podana na risotto grzybowym z nutą sosu ziołowego. W tym miejscu mogę wymienić też górkę cielęcą marynowaną w tymianku i imbirze, podaną z puree ziemniaczanym i sosikiem szparagowym. Wśród potraw tradycyjnych są to na pewno: kurczak w potrawce, kotlet de-Volaile, schab pieczony z pieczarkami, kieszeń drobiowa faszerowana oraz zraziki wieprzowe zawijane.
A.P.: - Czy na menu weselne ma wpływ pora roku, na jaką przypada uroczystość
ślubna?
W.M.: - Pora roku rzeczywiście wpływa na wybór dań mających znaleźć się w menu weselnym. Gdy klienci zamawiają menu na letnią uroczystość weselną, proponujemy im dania lekkie. Z myślą o jaroszach oferujemy wachlarz dań kuchni wegetariańskiej. Jestem zdania, że kuchnia powinna być otwarta na życzenia klientów. Nie możemy przecież cały czas serwować im tych samych propozycji.
A.P.: - Czy menu weselnym rządzą trendy, mody?
W.M.: - W kuchni trendy zmieniają się coraz bardziej, podlega ona dynamicznym przemianom. Przejawia się to w obecności kuchni fusion czy molekularnej, we wprowadzaniu różnych innowacji do tradycyjnych polskich dań. Dania nowatorskie budzą wielki podziw. Gdy są podawane gościom na weselu, ci nie mogą się nadziwić, ile pracy zostało włożone w ich przygotowanie. Dania komponuje się w taki sposób, by same w sobie stanowiły dekorację stołu. Dań gorących nie łączy się z żadnymi zimnymi produktami, sałat - z surówką. Wszystko, co znajduje się na talerzu musi być jadalne. Do zakąsek i dań głównych powinno się stosować dekoracje ze świeżych ziół, pomidorków cherry, dekoracje z ciasta cygaretkowego, np. w postaci pajęczynki, żagli...
A.P.: - Proszę opowiedzieć o najciekawszym menu weselnym, jakie przyszło Panu
przygotować.
W.M.: - Najciekawszym menu, jakie miałem przyjemność przygotowywać, było menu tematyczne, na okoliczność zamkniętego przyjęcia weselnego. Goście, pochodzący z wyższych sfer, byli poprzebierani w średniowieczne ubiory a menu, które ustaliliśmy również miało być nietypowe, z pogranicza kuchni dworskiej i włoskiej. Naprawdę można było się wykazać, tworząc różnego rodzaju wspaniałe bufety, wypełnione wyrobami własnymi.
Zakąski zdominowała kuchnia dworska. W bufecie znalazły się różnego rodzaju pieczone karczki, podane w całości szynki, prosiak, wędliny własnego wyrobu.
W ramach zupy podaliśmy CREMA DI POMODORI (zupę krem z pomidorów) a jako dania główne: polędwicę chateaubriand w sosie z czerwonego wina z warzywami z patelni, grillowane polędwiczki wieprzowe w sosie z sera gorgonzola z brokułami i szparagami, FILETTO A`LA ROSSINI (kompozycję z pieczonej polędwicy wołowej polanej sosem beszamelowym) i PETTO DI POLLO AI FERRI (pierś z kurczaka grillowną z bazylią i mozzarelą). Jestem dumny z tego, że zaproponowane przez nas tego dnia potrawy zachwyciły zgromadzonych na weselu gości.
A.P.: - Pięknie dziękuję Panu za rozmowę.
|
Wiesław Miotk - z-ca Szefa Kuchni w hotelu Victoria *** w Bolszewie. Członek stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Regionu Pomorskiego. Laureat kilkunastu konkursów kulinarnych.
|
Fot. archiwum prywatne
00001
|
00002
|
00003
|
00004
|
